加入收藏  | 设为首页 | 返回首页    中国文明网总站 |  联盟网站  | 河源网
[字体大小: ] [打印] [关闭窗口 ]您现在的位置:首页>我们的节日
悠悠艾草香 绵绵客家情
时间:2018-04-04 14:56:00

    古时候,每逢清明时节,人们在外出祭祀、踏青时总会采摘些鲜嫩的艾叶、鼠曲草、苎叶、鸡矢藤、使君子等植物叶子用于制作各类清明粄,艾粄就 是清明粄中最常见的一种。客家有句俗语:清明前后吃艾粄,一年四季不 生病。作为河源客家人世代相传的一种美食,艾粄对于客家人来说是一种 情节,是清明节的象征,不管身在何方,每逢佳节,必是要吃艾粄的。


将泡软的糯米碾成粉。(图片来源:河源晚报)

    艾粄,用糯米粉、艾草以及馅料做成。清明时节天气阴湿,而艾叶有 祛湿、健脾胃的功效,吃艾粄正好适合祛湿温补,所以就有了吃艾粄强健 身体之说。据传,早在千年以前,葛洪、鲍姑夫妇就将艾草作医药之用,鲍 姑运用红脚艾制作艾条医治百姓。


这是煮艾叶的“灰水”。(图片来源:河源晚报)

每天制作近3000个艾粄

    对于莲纪的继承者刘丽莎而 言,自己从母亲手里继承过来的并 不只是一家店,还有客家人世代传 承的手艺,以及河源这个城市的特色饮食文化。上世纪80年代,在刘丽莎出生的前两年,母亲李翠莲就开始推着小推车在河源市区卖粄,可以 说母亲就是靠着做粄维持家庭、抚养子女的。为此,刘丽莎对艾粄有着深厚的情感。


将艾叶入锅煮软。(图片来源:河源晚报)

    一大早,刘丽莎和工人们就开 始做准备工作了,与前几天一样,这 天要做的艾粄数额仍然是 2500-3000个,这是一个大工程。“平时我们也做艾粄,我专门承包了几亩地来种植艾草,但这毕竟是时令性食物,一般每天做300 个左右就够了,清明前后艾粄需求量就急剧上升,每天能卖出去近3000个, 毕竟是家家户户都要吃的。”在和记者说这些的时候,刘丽莎还时不时 停下来指导工人进行材料配比。


煮熟的艾叶剁碎后,与糯米粉和均匀。(图片来源:河源晚报)

    将茶籽壳等装进布袋里,放入水中,熬煮,就是可以去除艾草苦 涩味的“灰水”了。把采摘下来的 新鲜艾草放入煮沸的“灰水”中煮软,再捞起来沥干水,放到砧板上用菜刀剁碎。刘丽莎特别提道: “煮艾草的时候不要盖上盖子,否则艾草会变黄,就不够鲜亮好看 了。”剁碎的艾草还要再加水煮热,按照一比一的量,趁热与纯正的糯米粉和成青团。在和粉团的时候, 适当加一点食用油和白砂糖,食用油可以使青团更嫩滑、不粘手,而白砂糖可以减轻艾草的涩感。“在 这个过程中,水量是最关键的,尽量一步到位。揉成的青团,一小团放在板上,要不会塌下去,而压扁后边边不会裂开,这就说明软硬度合适了。”


将和好的艾粉分成均匀的粉团。(图片来源:河源晚报)

    莲纪艾粄的口味有四种,分别是芝麻花生馅、冰糖花生馅、咸香眉豆馅以及无馅的纯艾粄,根据个人口味和需求来选择馅料。花生和芝麻都要炒香、碾碎,花生还要去皮,而眉豆加盐在高压锅里煮到绵软。在完成各种准备工作后,刘丽莎就和工人们一起制作艾粄了。她们将青团分成均匀的一个个,用手心压 成扁圆状,放一白瓷勺的馅料进粉皮中,再包起来。做好的艾粄放进 蒸炉里,15分钟就出炉了。新鲜出 炉的艾粄,色泽墨绿,散发出一股浓浓的清香,令人垂涎。


各种美味的馅料,咸甜皆有。(图片来源:河源晚报)

艾粄清香遥寄故乡味道

    晚上8 时,位于源城区东埔市场内的珍姨早餐店内就亮起了灯 光,江雪珍和丈夫、女儿开始制作 艾粄。珍姨的艾草是自己到老 家、埔前等地摘来的,为了应对清 明期间的艾粄需求,她摘来了几 百斤艾草。“每天数量不定的,很多是熟客预订的,在预订基础上再加做两三百个来散卖。”珍姨告诉记者,前一天给北京的客人寄去了上百个,而这天晚上做的几百个里,其中有200个是要寄到东 莞去的。“客家人不管去到哪,清明的时候都要吃艾粄的。”珍姨的丈夫江少军说道。


包馅啦。(图片来源:河源晚报)

    21年前,老家在新丰江水库一 带的珍姨带着一家人来到市区讨生活,从挑着担子走街串巷,到推着三 轮车沿街摆卖,再到现在有固定门面,珍姨早餐在东埔一带远近闻名。很多到他乡工作的、嫁到外地的、一家人搬走的老顾客,每到清明时,都会向珍姨订制艾粄。说到做粄的初衷,珍姨这样说:“这是祖宗传下来的,以前只要是农村人都会做。”


包好的艾粄特别惹人爱。(图片来源:河源晚报)


来一个新鲜出炉的艾粄吧!(图片来源:河源晚报)

    将摘来的艾草用“灰水”灼过, 剁碎,用水煮烂,沥干,加进糯米粉 中和成粉团,包馅,蒸熟……一家人分工协作,很快就做出了几笼 子。除了新鲜艾草,珍姨也会做干艾粄,就是用前一年晒干保存的干艾草来制作艾粄。珍姨说,用艾干做出来的艾粄比鲜艾做出来的颜色更深,接近黑色,香味也更浓郁,很多顾客也喜欢吃干艾粄。(河源晚报)

责任编辑:李玲