客家人有句老话：

“清明前后吃艾粄

一年四季不生病”

就是形容艾粄祛湿补气的功效

如今又到了吃艾粄的时节

今天

我们就带大家去找寻春天的味道

看看一株嫩绿的艾草

如何摇身一变

成为甘甜可口的艾粄 

　　三月，春意融融，万物萌发。在和平县阳明镇七窖村，赖文科开始采摘今春的第一茬艾草。艾草的采摘时机颇为讲究，并非全年任何时候都能收获口感上佳的艾草。当下，艾草抽出约十厘米的嫩芽，正是最为鲜嫩的时期。清明前采摘食用，能活血祛湿，待到清明后，艾草口感将多了一股辛辣和苦涩的味道。　　

　　“艾草要选比较嫩的，比较老的要先挑出来丢掉，老的艾草吃起来比较苦，嫩的吃起来比较香，然后把嫩的艾草洗干净。”和平县龙凤小食坊负责人赖文科说。

　　“掐头去尾”的艾草需反复清洗几次，过滤泥沙，沥干水分，蒸煮时还要加入植物碱，入水汆烫约20分钟。赖文科边操作边介绍，“我们现在放的是植物灰水，简称植物碱，作用是让艾叶保持嫩绿，如果没有植物灰水的话，就用苏打水。尽量用植物灰水，对人体比较好，做出来的艾粄也更有韧性、更香。”

　　和面团也是门技术活。把艾草与糯米粉搅拌融合、不停地揉搓，不时加入温开水，全靠手感来掌握。在一搓一揉的过程中，面团逐渐变得柔软均匀。艾草和糯米粉的比例是以斤两来计算的，赖文科只需看上一眼就心中有数，这其中还包括干湿、老嫩等细微的差别。“根据艾草嫩的程度和湿的程度来放糯米粉，糯米粉1斤大概搭配艾草6、7两。如果艾草比较嫩的话，艾草就放多一点，如果艾草没那么嫩的，就少放一点点，放太多的话会苦的。” 

　　将面团捏扁，放入馅料，带有艾草清香的黏糯面皮，包裹着香味浓郁的馅料，色泽翠绿的艾粄便跃然于手上。花生芝麻、红豆、原味、咸眉豆、咸肉松，艾粄在赖文科手上演变出了五种口味。包好的艾粄还需放置在新鲜采摘的竹叶上，既能防黏，也可以增味提香。此时，艾粄只需隔水蒸熟，便可享用这一份记忆深处的家乡味。“现在开始冒气了，我们再蒸五分钟就可以了。”　　

　　由于清明时节的客家山区气候较为寒湿，人体易于湿气过重。过去，人们往往自行采摘艾草治疗，逐渐演变成具有食疗功效且能饱腹的“清明粄”，并代代相传。清明前后食用艾草，体现了客家人遵循时令的饮食智慧。无论身处何地，当日历翻至这一节气，总会让人不自觉地怀念起专属于这一时节的美食。

　　“供应量平均每天有6、7千个艾粄吧，高峰期1万多个，清明节前后都很忙的。很多客家人去了外地，想吃家乡的艾粄，就让我们做好邮寄过去，一般省内的客户比较多，最远的客户是要寄到北京。”赖文科说。（来源：河源广播电视台）