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河源龙川非物质文化遗产制作全过程
时间:2018-08-06 14:59:00

  黄岛主的车田豆腐记

  豆腐,又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。(清,赵学敏《本草纲目拾遗》)

  豆腐作为一种豆制品,相传为汉朝淮南王刘安发明,其制作过程主要有三道工序:磨豆成浆、煮浆凝固、塑形成品。

  河源龙川车田以美食著称,在本地诸多美食之中,车田豆腐更为人所周知,省内一些大城市几乎都可见“车田豆腐”的影子。近年来,相续有多个媒体前往车田拍摄车田豆腐制作过程,而车田豆腐的制作亦被评为“龙川非物质文化遗产”。

  我所拍摄的车田豆腐,在陈先生形成流水作业制作豆腐的作坊里;陈先生热情好客,对前来拍摄的人员均耐心解答提出的问题。

  数年前,陈先生开始在车田街道制作车田豆腐,其制作过程已经形成流水作业,坊间约有七、八人各司其职,从浸泡大豆开始直至最终形成豆腐成品,各道工序有序进行。

  陈先生的作坊从午后开始作业,至黄昏时分完成几乎整套流程,入夜后完成最后一道工序:炭烤豆腐。

  陈先生的豆腐在制作完成后,绝大部分在当夜用冷柜运往东莞、广州等地销售。由于质嫩味鲜,车田豆腐经常供不应求。

  古法豆腐的磨浆,通常以石磨将经水浸泡膨胀的大豆磨成豆浆,磨豆成浆的过程称之为“磨豆腐”,大多是一人站于石磨一侧,立前后箭步,手持一木制工具推动石磨,该木制工具称作“龙钩”,推磨之人在协助者引导推动石磨后,一人双手推拉“龙钩”驱动石磨运转,协助之人则往石磨上倒水及大豆,大豆在石磨运转中被磨之成浆,流至槽内。

 

  工业化大生产以来,为了提高生产效率和解放劳动力,磨豆成浆已经很少使用石磨。现代磨豆成浆的方式,通常使用电磨或打浆机,打浆机的效率要高于电磨。

 

  打浆机将大豆粉碎成豆浆,豆浆与豆渣左右分离,然后用纱布(称之为“豆腐滤”)对豆浆与豆渣分别作进一步过滤,首次打浆后的豆渣重新装进打浆机内作二次磨浆,以使大豆的利用价值最大化。

 

 

  经过过滤后的豆浆直接倒入锅内煮沸。

  煮浆大致有两种方式:一是直接用柴火将豆浆煮沸,二是用蒸汽机将豆浆加热至沸。蒸汽机是通电后将机器内的蒸汽用导管直接导入锅内,蒸汽的高温把锅内的豆浆加热至沸。两种方式最终都是将豆浆加热至沸,但用柴火加热的豆浆,豆腐味道更为香醇,所以许多人更喜欢柴火加热豆浆做成的豆腐。

 

  煮沸的豆浆从锅内倒入缸中时,还要作最后一次过滤,这时“豆腐滤”的孔更加细小,以使最终的豆腐更加嫩滑。

 

  豆浆入缸之后,必须加入卤水(或石膏)——这是一笔点睛之笔。

  卤水(或石膏)在这个时候充当催化剂(也可称为凝固剂),经过卤水(或石膏)的作用使豆浆成为凝胶体,这种凝胶体,称作“豆腐脑”。

  为了使豆腐的味道口感更香,需要按比例在卤水中添加食盐,卤水与食盐的混合液体叫做“盐卤”,以“盐卤”作为催化剂制作的豆腐叫做“盐卤豆腐”。

  添加卤水时,不断均匀地搅拌豆浆,使卤水与豆浆之间融合得更加均匀。

 

  待添加卤水的豆浆温度逐渐下降,缸内的豆浆开始向“豆腐脑”转化,最上面形成一层薄薄的豆浆层,用手捻起,即为腐竹。

  缸内豆浆温度逐渐下降时,一边用竹制工具稍作下压,将卤水与豆浆发生反应时产生的酸水挤出,接着便开始将“豆腐脑”倒入铺有纱布、呈格子状的模型中。

 

 

  格子状的模型被称作“豆腐格”,这种模型通常以木制成,形如九宫格,每一个格形成一块方形豆腐块。

  由于卤水与豆浆在转为“豆腐脑”的过程中会产生酸水,所以需要将酸水挤出。在“豆腐脑”依次装满 “豆腐格”后,上面接着再重叠一个“豆腐格”,然后依次向上重叠。最下面的“豆腐格”在压力的作用下,酸水被挤出,“豆腐脑”渐渐结实;片刻之后,自下至上依次取出豆腐格,再从“豆腐格”中取出豆腐块,依次装在定制的篮子内。

 

  装在篮子内的豆腐块,在较低温的环境中放置数小时,使水分尽量散发、晾干后等待炭烤。

  数小时后,豆腐块渐干,取出依次整齐摆放在一个用不锈钢制成的豆腐架上面,不锈钢豆腐架的上层,加了一层竹垫,豆腐块便摆放在竹垫的上面。

  陈先生的作坊开始炭烤豆腐时,已经是晚上8时许。

 

  整齐地摆满豆腐后,将豆腐架放置在已经燃起的炭火之上,以炭烤豆腐块。

 

  夏夜里的作坊在炭火的环境下变得更加闷热,参与作业的人员几乎全都大汗淋漓、衣衫尽湿。

 

  炭烤过程中,用手电筒通过炭火与豆腐架之间的缝隙,观察豆腐块被炭烤到什么程度,以防止被烤焦。

 

  当炭烤到适当程度(豆腐块表面呈淡黄色),立即将豆腐架移下,然后将架上的豆腐一块一块地翻转,让另外一面继续炭烤。

 

  完成炭烤后的豆腐块,两面呈淡黄色,质地比炭烤之前更为结实,散发出豆腐独特的香味。

  然后便是收起装箱,整套流程实施完毕,车田豆腐即成。

 

  陈先生同时操作了另外一种制作方式,那就是在豆腐浆形成“豆腐脑”之前,直接把豆腐浆倒入塑料制成的格子里,随后施予压力使之成型。

 

  这种格子呈方形共有两个,其中一个塑料格内部没有具体分格,作用是使倒入的豆腐浆在该格子内形成“豆腐脑”;片刻之后,将“豆腐脑”翻倒在另外一个塑料格子内,该塑料格横竖各4根凸线交叉,将方形空间切割成25个格子。

  由于“豆腐脑”隔着“豆腐滤”,所以这种凸线并不能将成型的整块豆腐块完全分割切开,需要掀开“豆腐滤”之后,用刀把连在一起的豆腐块,切成25块方形豆腐块。

 

  拍摄背后的故事

  小编问岛主,为什么要拍车田豆腐?为什么照片都是黑白的呢?

  岛主说:“因为近几年来我跟好朋友在尽可能地拍摄我们龙川的民间工艺,比如打铁的,工匠,酿酒,脸谱等等,而车田豆腐在我们看来,也是一个值得记录的内容。至于黑白色,是因为在我看来,手法与形式要服从于主题,我拍照通常遵从其中一个原则,那就是怎么样能更好地表现主题就怎么样来表达,这次车田豆腐的拍摄环境稍稍凌乱,同时现场的色彩感并不强,从表现主题与美感的综合因素作考虑,我决定用黑白片使照片变得更加纯粹。”

  黄岛主的摄影故事

  岛主还说:“在自学摄影之前,我曾学习过水彩画、中国画、篆刻、素描、书法等一系列的技艺,当然这些大多是自学的,纯粹是出于个人喜好,既不想成为什么名家,也没想过通过这些赚钱,学习这些技艺,纯粹是为了喜欢,在学习这些技艺的过程中非常享受。期间便想过,能通过相机,把生活记录下来是挺好的手段。在我看来,金钱可以通过努力而赚回,而时光却一去不返,我希望能通过镜头,留住更多我认为值得留念的瞬间,于是我在2008年购买了第一部数码单反相机。后来我把绘画、书法甚至篆刻中的意识,应用于摄影之中,觉得非常受用,此后便愈发喜欢玩相机啦。对于我来说,相机只是我诸多玩具中的其中一种玩具,在拍摄过程中,跟小朋友玩玩具的乐趣没有任何区别。可能有点自我,我拍照片从不取悦任何人,更不迷信任何权威,只想着尽量把照片拍好。”(河源广播电视台)

责任编辑:李玲